Detrás de cámaras en … El huevo (parte uno).

Un acercamiento a los alimentos.

El huevo es un alimento tan versátil y maravilloso que no deja de sorprenderme. No sólo es delicioso estrellado, pochado o revuelto; también nos da la textura de los flanes, espesa salsas, forma merengues, ayuda a clarificar caldos y vinos…

El diseño es perfecto, la cáscara se forma de carbonato de calcio y proteínas y está perforada para permitir que el embrión reciba oxígeno. El color de los huevos se debe a la cutícula de proteínas que los recubre. En un principio tapa los poros de la cáscara evitando que el huevo pierda agua y protegiéndolo de las bacterias. Con forme pasa el tiempo se irá fracturando poco a poco. El color de la cutícula lo proporcionan los genes de la gallina. Las araucanas, gallinas salvajes chilenas, ponen huevos azules.

La función de la yema es alimentar al embrión que se encuentra en ella, por lo tanto, tiene casi todas las calorías, el hierro, la tiamina y la vitamina A. A su vez, se forma de esferas dentro de esferas, con un núcleo de grasa cubierto por una capa protectora de proteínas, colesterol y fosfolípidos (principalmente lecitina), que se encargan de emulsionar el aceite con el agua, como cuando hacemos una mayonesa.

La clara tiene dos consistencias; fluida y espesa. Es un 90% agua y el resto son proteínas, minerales, grasas, vitaminas y glucosa. Su función es de suma importancia ya que protege a la yema. El albumen (consistencia espesa), es un medio hostil a bacterias y virus. La chalaza, constituida por proteínas, tiene la función de mantener la yema en el centro del huevo, formando dos listones retorcidos que van de la yema a hacia los extremos. Además proporcionar agua y proteínas al embrión.

Aunque no son muchas las proteínas que se encuentran en la clara, éstas son de especial importancia. Las principales son:

*Ovomucina: actúa como coagulante, cuando freímos o cosemos un huevo en agua. La clara se compacta, la ovomucina espesa y coagula las proteínas en una estructura ordenada.

*Ovoalbúmina: al calentarla se desnaturaliza y proporcionando una consistencia rígida, aporta sabor y color. Inhibe a las enzimas que se encargan de digerir proteínas.

*Ovotransferrina: es la primera en coagularse cuando calentamos el huevo. Cambia de color al contacto con metales.

*Globulinas: tienen la facilidad de formar espuma al incorporar aire.

En el extremo ancho del huevo se encuentra una cámara de aire que servirá de respiro una vez que el embrión esté desarrollado. Cuando es fresco, ésta no es muy grande y al sumergirlo en agua se hundirá hasta el fondo. Debido a que la cáscara es porosa, el huevo va perdiendo humedad y aumenta el tamaño de la cámara de aire, con el paso del tiempo, haciéndolo menos denso, provocando que el extremo ancho tienda a flotar.

Cada una de las propiedades del huevo, es de suma utilidad en la preparación de distintos platillos…

Huevos Benedictine

Por Enrique Turrent.

Receta: Rollo de espinaca

Pan

2 manojos de espinacas

5 huevos separados

150 gr de harina

Agua la necesaria

1 pizca de sal

Relleno

1/2 kg de champiñones fileteados

1 cebolla morada fileteada

1/4 kg de queso ricotta

Aceite el necesario

Sal y pimienta

Hijo, no juegues con la comida! - Lernert & Sander

Chocolate Bunny from Lernert & Sander on Vimeo.

SANDER PLUG y LERNERT ENGELBERTS son dos artistas holandeses que hacen de la simplicidad y la excelente calidad visual los principales ingredientes de su mancuerna laboral. Desde su primera colaboración en su video Chocolate Bunny, han trabajado juntos en comerciales, películas de arte, documentales e instalaciones y su trabajo ha sido seleccionado para festivales internacionales en Nueva York, Rio de Janeiro, Oberhausen y Amsterdam entre otros.

“Siento un indescriptible éxtasis y delirio en el acto de derretir,..." confesaba el filósofo francés Jean Jaques Rousseau en el siglo XVIII que es justamente lo mismo que nos hace pensar el corto Chocolate Bunny que fue hecho extrañamente para un programa de niños de 2 a 6 años en la televisión holandesa producido por Cut'n Paste.

El objetivo de este corto es, según los autores, enseñar a los niños de manera indirecta que no pueden tener siempre lo que quieren, al poner frente a sus ojos algo tan tierno y apetecible como un conejito de chocolate dentro de un contexto inspirado en la estética de las caricaturas, y de pronto comenzar a derretirlo; la situación se vuelve un poco más tétrica y extraña con el fondo musical de Nathan Larson ya que parece una canción de cuna que en lugar de arrullar sacude y produce un shock en los pequeños (y los no pequeños) espectadores.

La verdad es que desde el punto de vista estético, es una producción muy bien lograda, en cuanto al discurso infantil puede resultar un poco deprimente, resultaría interesante crear un debate entre pedagogos y artistas, sin embargo para este texto es perfecta ya que aquí es donde los padres dirían “¿ves por qué te estoy diciendo que no juegues con tu comida?”.

Sin embargo gracias a la experimentación (manera científica de llamar al juego) es que se han inventando maravillosas recetas, como los brownies, los cuales se cree que fueron inventados por un cocinero descuidado que olvidó poner levadura a un pastel de chocolate y el resultado fue este delicioso postre con cubierta medio dura pero suave por dentro y que si quieres aprender a prepararlos no te pierdas el programa 4 de Cocina tu Refri:

http://www.youtube.com/watch?v=2vpiaqq1jww

Por David Osnaya y Deidré Guevara

Detrás de cámaras en… el pan y la harina de trigo

Un acercamiento a los alimentos.

La simple mezcla de harina y agua se puede transformar en pan si añadimos calor. Al moler cualquier cereal obtenemos harina (salvado, cebada, avena, maíz …), pero no todos los cereales tienen las mismas propiedades, hay algo especial en el trigo que nos proporciona un pan ligero y esponjoso.

El pan es uno de los alimentos más antiguos e importantes en la historia de la humanidad. En la prehistoria ya se elaboraba pan ácimo (sin levadura), mezclando harina con agua y cociendo la mezcla sobre piedras calientes. Los egipcios (año 4000 a.C.) fueron los primeros en elaborar pan fermentando, se dieron cuenta de que dejando la masa a la intemperie, ésta aumentaba su volumen.  Las esporas de la levadura se encuentran en el aire y en la superficie de los cereales, infestando las masas húmedas que les sirven de alimento. Éstas masas fermentadas eran mezcladas con masas recién preparadas.

Para obtener un pan esponjoso, la masa debe de tener elasticidad, plasticidad y mostrar cierta resistencia, características proporcionadas por dos proteínas que sólo se encuentran en la harina de trigo; la gliadina (cohesiva) y la glutenina (elástica). Estas proteínas pueden absorber hasta un 200 % de su peso en agua. Al hidratarlas y mezclarlas forman el gluten, que tiene la habilidad de producir una masa cohesiva y elástica capaz atrapar y retener gas, gránulos de almidón, grasas, azúcares, agua...

Las proteínas del gluten se unen cuando la harina se mezcla con el agua. Las gluteninas se juntan por los extremos formando cadenas de espirales muy largas y la gliadina queda atrapada entre las cadenas de glutenina. El amasado alinea y estira las moléculas de proteínas favoreciendo los enlaces laterales que le dan fuerza al gluten. Mientras estiramos, plegamos y comprimimos la masa, ésta va adquiriendo una mayor resistencia al amasado.

La levadura es un hongo; Saccharomyces cerevisiae, que significa “hongo del azúcar de la cerveza” (a parte de la elaboración del pan, también se ocupa en la producción de la bebida alcohólica). Se encarga de metabolizar los azúcares que se encuentran en la masa produciendo dióxido de carbono y alcohol. Este proceso hace que la masa crezca al quedar atrapado el dióxido de carbono en las burbujas de aire que se encuentran entre las moléculas de gluten, que gracias a su elasticidad y fuerza cohesiva mantiene atrapadas las burbujas aunque éstas aumenten de tamaño. Las burbujas llenas de dióxido de carbono interrumpen las cadenas de proteínas formando láminas, dando la consistencia esponjosa y ligera al pan.

Antes de que se hornee el pan, se le da una primera fermentación, cuando la masa dobla su volumen el gluten se ha estirado al máximo, se poncha y se amasa ligeramente hasta que regresa a su tamaño original. Así se logra un reacomodo de las proteínas del gluten y se unifica la temperatura de la masa logrando una estructura más fuerte a la hora de hornear el pan.

El pan es protagónico en muchos aspectos de nuestra vida. No imagino un 6 de enero sin rosca de reyes o un dos de noviembre sin pan de muerto. Lo ocupamos cuando hablamos, las palabras compañero y compañía se derivan del latín companio, que significa “alguien que comparte el pan”. La palabra Lord se deriva del anglosajón hlaford, “guardián de las hogazas”. Lady se deriva del término hlaefdige, “la que amasa el pan”. Siempre está en nuestras mentes y ha significado avances en la gastronomía.

Pizza 

Por Enrique Turrent.

Hijo, no juegues con la comida! - René Magritte

 ¿Ni con las manzanas?.....

René Magritte el célebre pintor belga, es uno de los representantes más importantes de la vanguardia de principios del siglo XX europea.  Junto con Salvador Dalí y Joan Miró pertenece al movimiento surrealista pictórico;  esta corriente surge en Suiza con el famoso y aclamado André Bretón y tuvo dos vertientes, la plástica y la literaria y su principal objetivo era justamente plasmar o hablar de un mundo más allá del real.

Se asocia con los sueños como principal fuente de inspiración, pero son tres grandes corrientes las que lo influencian: El Dadaísmo de Marcel Duchamp, las ideas del piscoanálisis de Sigmund Freud y la pintura metafísica de Giorgio de Chirico.

Pero el surrealismo de Magritte iba un poco más allá, al pintor le interesaba  justamente mostrar lo surreal de la vida cotidiana.  Utilizaba objetos de todos los días dentro de realidades extrañas para invitar al espectador a plantearse nuevas opciones de una misma realidad.

Dicen que “One Apple a day keeps the doctor away”, y en el tema de la salud mental Magirtte decidió seguir la receta, ya que el pintaba objetos sencillos de percibir como las manzanas, huevos, botellas  para a partir de ahí involucrar al espectador en los mundos extraños que en sus cuadros se planteaban, de ahí poco a poco se podría pensar ¿ Y que pasaría si…?, ¿Qué pasaría si es de día y de noche al mismo tiempo?, ¿qué pasaría si una manzana fuera del tamaño de un cuarto? ¿Qué pasaría si tu cara fuera de manzana? ¿Cómo comerías si tuvieras 4 brazos? Y con estas reflexiones empieza a analizar lo cotidiano de la vida hasta llegar a reflexiones filosóficas muy interesantes.

Una parte importante de la obra de Magritte es su humor, sus cuadros “Esto no es una manzana” y “Esto no es un pedazo de queso”, tienen un contenido muy profundo, hace hincapié en cuantas veces las imágenes tienen más fuerza sobre el ser humano que la realidad misma y cuando un concepto queda establecido en la mente ya es muy difícil cambiarlo (aunque este en ocasiones esté equivocado). Por eso cuando le preguntaban si el cuadro no era una manzana entonces qué era? el contestaba: la imagen de ese objeto.

Así que siguiendo con el principio de experimentación, el juego, el surrealismo y el humor aqui les dejamos el especial de Magritte de Cocina tu Refri: Tarta de Manzana

http://www.youtube.com/watch?v=HgmtOBmPvmk

Por Deidré Guevara y David Osnaya

Detrás de cámaras en… Helado

Un acercamiento a los alimentos.

Si congelamos leche, nata o crema, no significa que obtendremos helado, aunque éstas son la base para elaborarlo y la congelación es necesaria. Existe una gran diferencia, el helado es suave, ligero y cremoso. Para obtener éstas texturas necesitamos seguir ciertos procedimientos.

A principios del siglo XVII ya se elaboraban los primeros helados de frutas en Italia, en 1533 Catalina de Médicis viajó a Francia para contraer matrimonio con Enrique II e introduce el postre, el cual fue adoptado en este país. Para finales de siglo se descubre que si la mezcla se bate durante el proceso de congelación, se obtiene una textura más suave y menos cristalina. De esta manera, se comienzan a elaborar helados enriquecidos añadiendo grandes cantidades de yemas de huevo y de diversos sabores:

frutos secos, especias, caramelo, chocolate ...

Cuando preparamos helado debemos de tener en cuenta cuatro elementos básicos para conseguir un una textura ligera, cremosa y suave al paladar: la formación de cristales de hielo de agua; el porcentaje de grasa en la preparación base del helado (crema, leche, nata, salsa inglesa); el azúcar disuelta en ésta; y las burbujas de aire atrapadas.

Los cristales de hielo de agua son la estructura del helado. Se forman cuando las moléculas de agua existentes en la preparación base se congelan al bajar la temperatura a 0º C. El tamaño de éstos determinan la textura fina del helado.

La grasa en la base, ayuda a que la lactosa no se cristalice. El porcentaje mínimo de grasa que debe tener un helado es de 10 %. Si nuestra base tiene un porcentaje bajo de grasa la podemos enriquecer con yemas de huevo que además actúan como agente emulsificante. A mayor cantidad de yemas obtendremos un helado más denso como el característico gelato.

El azúcar baja el punto de congelación (por debajo de los 0º C.) de la preparación base al impedir la formación ordenada de cristales de hielo, dejando un fluido denso que los recubre y fluye entre ellos.

Al batir el helado durante la congelación incorporamos aire en la preparación aumentando el volumen. Las moléculas de aire quedan atrapadas entre los cristales de hielo y la preparación base, haciéndola más ligera.

La congelación del helado se lleva a cabo en dos etapas. La primera congelación debe ser rápida. Mientras se bate la mezcla, se forman cristales de hielo y evitamos que éstos formen conjuntos, así se mantienen pequeños dando una textura suave. Cuando el helado aumenta su volumen y espesor, se ha congelado aproximadamente el 40% de agua existente en la preparación base, momento en el cual se debe parar de batir.

En la segunda congelación o endurecimiento, el agua que permanece líquida se congela migrando a los cristales de hielo ya existentes, endureciendo, de esta manera, al helado.

Tan sólo añadir un poco de azúcar y agitar la mezcla nos puede cambiar por completo el concepto que tenemos de hielo y transformarlo en el postre que remonta a cualquiera a su infancia.

Por Enrique Turrent.

Helado de chocolate

Entre Pancho Villa y una malteada de fresa…

Doroteo Arango, mejor conocido como Pancho Villa, es sin duda alguna un clásico, no sólo  un personaje de la Revolución Mexicana y de la historia de nuestro país, sino un clásico universal.  Cuentan que en la década de los 20´s y 30´s venían mujeres extranjeras buscando a Pancho Villa o a un charro mexicano que fuera como él.  Incluso se le atribuyen gran cantidad de leyendas, tales como que fue el autor del primer bombardeo aéreo de la historia o bien que los restos que hoy se encuentran enterrados en el monumento a la Revolución, tras su asesinato en Chihuahua, no corresponden a él sino a una mujer.

Pancho Villa, además,  fue parte de una de las primeras películas del cine mexicano, llamada “Viva Villa”.  Pues bien, hoy tenemos una nueva leyenda que solo hace más interesante a este caudillo:  Todos sabemos que el Centauro del Norte y jefe de los “Dorados de Villa” era un hombre de carácter muy fuerte y de gran valor,  sin embargo gran parte de su fuerza radicaba en que no consumía  bebidas alcohólicas, es decir era del grupo de los abstemios.  Le gustaba cruzar al “otro lado” para tomar malteadas de fresa en las cafeterías de El Paso y San Antonio.  Cuentan incluso, que en las cantinas empezaron a servir esta deliciosa bebida para poder atender al líder de la “División del Norte”. ¿Qué habrán tenido de especial estas malteadas, para que Villa se arriesgara de tal manera con tal de consumirlas (porque no olviden que el toma ese sobre nombre porque era perseguido por la justicia estadounidense)?

Resulta interesante pensar que un hombre que ha generado una historia tan complicada y llena de misterios,  enloqueciera por una bebida compuesta por leche y dos bolas de helado de fresa o quizá hay algún ingrediente secreto que provoque arriesgar la vida por ella…...

Por Deidré Guevara y David Osnaya

Receta: Helado de chocolate

Cocina tu Refri Helado de Chocolate

Helado de chocolate

Ingredientes

1/2 litro de leche

5 yemas

170 gr de azúcar

100 gr de chocolate amargo

1/2 caballito de vodka

1/2 caballito de licor de naranja

Pasta tulipan

50 gr de mantequilla

2 claras de huevo

50 gr de azúcar glass

50 gr de harina

Hijo, no juegues con la comida! -Giuseppe Arcimboldo-

¿Que pasaría si algunos artistas hubieran seguido este consejo de su madre?... Afortunadamente no todos hicieron caso y ahora nos asombran con obras donde la comida y la cocina son partes fundamentales de sus creaciones y en esta sección iremos descubriendo algunos de ellos.

Giuseppe Arcimboldo(Milán, 1527 – 1593), un pintor italiano manierista. El manierismo es una corriente que surge después del renacimiento, viene de la palabra maniera o manera en español, entre los principales manieristas estàn Tiziano, Tintoretto y el famoso Greco. La idea viene así: a raíz de la maestría que se alcanzó con los grandes maestros renacentistas, tipo Miguel Angel y Leonardo da Vinci, a la generación siguiente solo le quedaba pintar a la manera de estos grandes maestros, sin embargo cada uno desarrollo obra con gran personalidad y estilo lo que convirtió a esta corriente en una de las más importantes de la historia del arte.

Arcimboldo es gran ejemplo de estos pintores, comenzó su carrera en Milán diseñando los vitrales de la catedral y haciendo pintura religiosa, pero fué hasta 1563 cuando pintó una serie de cuadros alegóricos a las Estaciones del año, de tal originalidad y rareza que fué lo que sento la base de su fama en el siglo XX al ser redescubierto por los Surrealistas y Dadaistas, ya que en su momento sus obras no adquirieron su justo valor artistico al ser consideradas “curiosas” y “populares”.

De la serie Estaciones destaca el cuadro dedicado al Verano, el cual es un retrato formado por frutas, verduras y otros vegetales, representando la abundancia de la estación. Podemos observar que en el lugar de la mejilla se encuentra un durazno, una pera por barbilla, cerezas en los labios, chicharos como dientes, berenjenas, uvas, ciruelas, alcachofa, papa, ajos, etc; pero sobre todo destaca el uso del maíz en el lugar de la oreja, que en el siglo XVI era aún muy raro en Europa, y que pertenecía a los alimentos descubiertos en el Nuevo Mundo.

Alegoría al Verano es una brillante forma de usar las verduras además de una ensalada, hasta dan ganas de cubrirlo de aceite de oliva, vinagre balsámico y comérmelo a mordidas... y como ya estamos de "antojo" los invitamos a checar esta receta:

http://www.youtube.com/watch?v=Zs65LJvFvIk

Por Deidré Guevara y David Osnaya

Detrás de cámaras en ... Maillard

Un acercamiento a los alimentos.

No es lo mismo comer un filete de res al horno, a las brasas o a la parrilla, que un filete hervido. La idea es la misma, añadir temperatura para provocar una transformación en la textura y sabor, el resultado es diferente, simplemente le faltaría el color dorado, la textura crujiente y la mezcla de sabores que provocamos cuando sellamos u horneamos la carne.

A principios del Siglo XX, Louis Camille Maillard, médico y químico francés (1878 – 1936) fue el precursor en dar una explicación a la reacción que ahora lleva su nombre; ésta es el  pardeamiento (color obscuro en la superficie) de los alimentos así como un cambio en la textura y sabor. Cuando sellamos un filete de res estamos provocando una reacción química entre las moléculas de azúcar (hidrato de carbono) y aminoácidos de la carne, como resultado se obtiene un color dorado, una textura crujiente y sabores amargos, a caramelo, chocolate …

En la mayoría de los alimentos esto sólo se puede lograr a altas temperaturas (por arriba de los 100º C), los que son cocinados en agua o al vapor nunca superarán temperaturas de más de 100º centígrados debido a que el agua comenzará a evaporarse.

En una sartén (con o sin aceite) o en el horno, se pueden alcanzar fácilmente 160º C, esto permite una rápida evaporación de agua en la superficie de los alimentos al alcanzar la temperatura de su entorno, la cual aporta la energía necesaria para forzar la interacción molecular entre hidratos de carbono (azúcar) y aminoácidos.

La reacción de Maillard no sólo se produce en la carne, también la podemos encontrar en la corteza del pan, el chocolate, el café, la cerveza obscura … aportando una gran cantidad de sabores complejos, como :

Dulce, Agrio, Amargo, Frutal, a Caramelo, a Chocolate …

Dependiendo de la  técnica de cocción que empleemos, será el resultado, si queremos resaltar sabores básicos en los alimentos, es mejor cocinarlos a bajas temperaturas, si queremos la combinación de sabores que deja la reacción de Maillard ya sabemos lo que tenemos que hacer, aunque … ¿por qué no jugar con varios tipos de cocción para un mismo producto? Les dejo una muestra de ello:

Rollo de bistec

Por: Enrique Turrent