Detrás de cámaras en …
El huevo (parte uno).
Un acercamiento a los alimentos.
El
huevo es un alimento tan versátil y maravilloso que no deja de sorprenderme. No
sólo es delicioso estrellado, pochado o revuelto; también nos da la textura de
los flanes, espesa salsas, forma merengues, ayuda a clarificar caldos y vinos…
El
diseño es perfecto, la cáscara se forma de carbonato de calcio y proteínas y
está perforada para permitir que el embrión reciba oxígeno. El color de los
huevos se debe a la cutícula de proteínas que los recubre. En un principio tapa
los poros de la cáscara evitando que el huevo pierda agua y protegiéndolo de
las bacterias. Con forme pasa el tiempo se irá fracturando poco a poco. El
color de la cutícula lo proporcionan los genes de la gallina. Las araucanas,
gallinas salvajes chilenas, ponen huevos azules.
La
función de la yema es alimentar al embrión que se encuentra en ella, por lo
tanto, tiene casi todas las calorías, el hierro, la tiamina y la vitamina A. A
su vez, se forma de esferas dentro de esferas, con un núcleo de grasa cubierto
por una capa protectora de proteínas, colesterol y fosfolípidos (principalmente
lecitina), que se encargan de emulsionar el aceite con el agua, como cuando
hacemos una mayonesa.
La
clara tiene dos consistencias; fluida y espesa. Es un 90% agua y el resto son
proteínas, minerales, grasas, vitaminas y glucosa. Su función es de suma
importancia ya que protege a la yema. El albumen (consistencia espesa), es un
medio hostil a bacterias y virus. La chalaza, constituida por proteínas, tiene
la función de mantener la yema en el centro del huevo, formando dos listones
retorcidos que van de la yema a hacia los extremos. Además proporcionar agua y
proteínas al embrión.
Aunque
no son muchas las proteínas que se encuentran en la clara, éstas son de
especial importancia. Las principales son:
*Ovomucina:
actúa como coagulante, cuando freímos o cosemos un huevo en agua. La clara se
compacta, la ovomucina espesa y coagula las proteínas en una estructura
ordenada.
*Ovoalbúmina:
al calentarla se desnaturaliza y proporcionando una consistencia rígida, aporta
sabor y color. Inhibe a las enzimas que se encargan de digerir proteínas.
*Ovotransferrina:
es la primera en coagularse cuando calentamos el huevo. Cambia de color al
contacto con metales.
*Globulinas:
tienen la facilidad de formar espuma al incorporar aire.
En
el extremo ancho del huevo se encuentra una cámara de aire que servirá de
respiro una vez que el embrión esté desarrollado. Cuando es fresco, ésta no es
muy grande y al sumergirlo en agua se hundirá hasta el fondo. Debido a que la
cáscara es porosa, el huevo va perdiendo humedad y aumenta el tamaño de la
cámara de aire, con el paso del tiempo, haciéndolo menos denso, provocando que
el extremo ancho tienda a flotar.
Cada
una de las propiedades del huevo, es de suma utilidad en la preparación de
distintos platillos…
Por Enrique Turrent.
Detrás de cámaras en …
El Huevo (segunda parte)
Un acercamiento a los alimentos.
Tantas son las propiedades del huevo que no
termino por expresarlas en dos artículos. Es un producto tan cotidiano que por
lo general no nos tomamos el tiempo de maravillarnos ante sus propiedades. ¿No
les parece asombroso como con tan sólo añadir calor un líquido se vuelve
sólido? como ocurre cuando hacemos huevos duros.
El huevo le debe su gran versatilidad a las
proteínas; cadenas plegadas de aminoácidos que se encuentran dispersas tanto en
la yema como en la clara. En un principio es líquido debido a que las moléculas
de agua las superan en número. Cuando proporcionamos calor la agitación provoca
que las proteínas choquen unas con otras, desplegando las cadenas de
aminoácidos las cuales se enlazan formando una red. Las moléculas de agua
quedan atrapadas entre los enlaces de las proteínas sin poder fluir libremente,
dándonos la consistencia de un sólido húmedo.
El exceso de calor provoca que las redes de
proteínas sean tan compactas que expulsan las moléculas de agua, dejando una
consistencia gomosa en el huevo. Las proteínas de la clara comienzan a
coagularse a los 65º centígrados. Las que se encuentran en la yema lo harán a
los 70º centígrados. Si mezclamos la clara con la yema, se coagulará
aproximadamente a los 75º centígrados.
Cuando añadimos leche, nata y/o azúcar,
diluimos el huevo y retrasamos la coagulación. Las proteínas quedan rodeadas
por muchas moléculas de agua o sacarosa (en el caso del azúcar), por lo cual se
requiere de una mayor agitación para que choquen unas con otras, desplegándose
y formando una red. Al subir la temperatura conseguimos una mayor agitación.
Así es como el huevo logra dar consistencia a
natillas, flanes, cremas …
No sólo añadiendo temperatura conseguimos una
transformación en las proteínas del huevo. Batir la clara es todo un
espectáculo, el simple movimiento de unas varillas transforma el líquido en una
consistente espuma capaz de dar estructura a merengues, soufflés, mousses …
Al batir la clara estamos incorporando aire,
formando burbujas gracias a la tensión superficial de las moléculas de agua. El
movimiento provoca el desdoblamiento de las proteínas, que se enlazan entre
ellas formando una película que recubre a las burbujas manteniendo su
forma y dando estructura a la espuma. Si queremos una espuma firme
debemos evitar que nuestras claras contengan yema, aceite o algún tipo de grasa
y/o detergente.
Creo que apenas he logrado un breve acercamiento
a la maravilla que representa el huevo; clara, yema, una célula germinal y un
poco de calor son todo lo que se necesita para dar vida.
Por Enrique Turrent.
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