Hija no juegues con la comida! - Frida Kahlo

Muchas cosas se dicen sobre Frida Kahlo, su vida esta llena de historias, leyendas y controversia. Hay a quienes les gusta su pintura y quienes la encuentran terrible, lo mismo ocurre con su personalidad; lo que resulta indudable e incuestionable es que hoy en día es la pintora mexicana más famosa en el mundo...


El romance con el célebre pintor Diego Rivera, ocupa unos de los capítulos más interesantes de su vida, sus biógrafos cuentan 2 divorcios y tres casamientos, llenos de infidelidades y relaciones intermitentes por ambos lados. Sin embargo lo que es cierto es que a su modo fue una gran historia de amor y que ambos se querían profundamente.

Cuenta la leyenda que cuando Frida se caso con Diego o “Sapo” como ella lo apodaba, no sabia cocinar, debemos recordar además el accidente que sufrió, que la obligaba a pasar largos periodos en cama tras innumerables cirugías. Sin embargo es bien conocida la fascinación de su esposo por la comida y como "al hombre hay que conquistarlo por el estomago" la joven puso manos a la obra.

Diariamente, cuando su salud lo permitía, le llevaba a su adorado “Sapo” el “almuerzo” al centro histórico desde el pueblo de Coyoacán. Incluso se cuenta que llego a pedirle ayuda a Lupe Marín (la ex esposa de Diego) para que le enseñara a cocinar sus platillos favoritos con la sazón que a él le gustaba.

Poco a poco fue dominando el arte de la cocina y constantemente a su casa llegaban invitados de la élite cultural de la época y quien conoce la Casa Azul, habrá visto la gran cocina de carbón, tan tradicional en México, en la que se preparaban los mas deliciosos platillos, usando molcajetes (morteros de piedra volcánica), ollas de barro, cucharones de madera y cómales.

Se preparaban manjares como chiles en nogada, pozole, tamales, cochinita pibil… ahora entendemos el cuadro “La novia que se espanta al ver la vida abierta” ya que en la comida, con sus materias primas, colores, sabores, olores y tradiciones fue todo un mundo el que ella descubrió.

Pero Frida la gran pintora también mostraba esa fascinación por la comida mexicana en sus naturalezas muertas, con frutas desbordantes, pintadas en formas sensuales o bien abiertas de tal forma que nos recuerdan órganos sexuales masculinos o femeninos.

En sus últimos años, quedó postrada en una cama donde siguió pintando estas naturalezas muertas. Y para 1954 realiza, la que quizá haya sido su última obra y que toca el tema de la dualidad de la vida y la muerte. Muestra un conjunto de sandías. En la pulpa de una de ellas, pintado en rojo escarlata se lee: Coyoacán, 1954, México y la leyenda que le da nombre al cuadro:

 "VIVA LA VIDA".

Por Deidre Guevara y David Osnaya

Detrás de cámaras en … Sabor

 Un acercamiento a los alimentos.

Comer es una experiencia que involucra todos nuestros sentidos. Alguna vez me platicaron un experimento que realizaron en un restaurante: servían un corte de carne en perfecto estado pero la mesa estaba iluminada de tal manera que parecía que el filete estuviera echado a perder. Cuando el comensal lo veía le provocaba desconfianza por lo cual al comerlo le sabía como si el filete hubiera estado pasado.

Los sabores no sólo los detectamos en la lengua. Cuando comemos las papilas gustativas pueden detectar cinco sabores (amargo, dulce, salado, agrio y umami y la mezcla de estos hacen que los alimentos nos sepan diferentes. Sin embargo, aromas podemos detectar muchísimos. No solo cuando olfateamos la comida llegan las partículas odoríferas a nuestra nariz, al masticar las estamos liberando.

Las papilas gustativas, se encuentran en la lengua y están encargadas de formar enlaces con las moléculas de la comida, mandando señales eléctricas a nuestro cerebro el cual las registra y nos dice que sabores tiene. Estudios elaborados con resonancia magnética muestran que las señales se intensifican cuando pensamos y nombramos lo que estamos comiendo.

La lengua puede identificar 5 sabores mientras que nuestra nariz es capaz de identificar más de diez mil olores. Cuando nos resfriamos la comida no nos sabe igual debido a que somos incapaces de oler lo que comemos. No todos tenemos la misma habilidad para oler. Cuando masticamos mezclamos la comida con la saliva, liberando aromas. Habrá quien pueda distinguir una mayor cantidad y para a quien los olores le sean diferentes aún tratándose de la misma comida, tal vez esto explique la afinidad a cierto tipo de alimentos.

El cómo nos saben los alimentos no sólo depende de la apariencia de la comida, el olor, la textura, la temperatura ... también está determinado por nuestro estado de ánimo, la compañía, el ambiente … es por eso que comer es una experiencia tan compleja en la cual involucramos todos nuestros sentidos.

Enrique Turrent.

Hijo no juegues con la comida! - Antony Gormley

Antony Gormley es un artista plastico nacido en Londres en 1950, es el creador de algunas de las obras mas representativas de la escultura anglosajona como lo son Field (miles de piezas de barro antropomorfas puestas en el piso de una gran fabrica abandonada o bien de las galerias), Angel del Norte, Another Place y Quantum Cloud en el rio Támesis de Londres.

La obra de Gormley nos habla de la relación del cuerpo con el lugar sea natural o construido, con el espacio que nos rodea, y ese espacio dentro de nosotros, lleno de emociones. Nos invita a participar y convertirnos en parte de la obra y a sumergirnos en ella.

En 1981 Gormley realizó su primera obra de pan, llamada Mother's Pride, donde el artista juega con los limites, el positivo y negativo y presenta la silueta de un hombre encogido formado por el pan mordisqueado por el propio artista.

 Bread Room, 2008- Es un cuarto donde paredes y techo están cubiertas por pan de caja, a manera de tapiz o bien como si el cuarto estuviera hecho de pan. Dice el artista: “Quise hacer una sala en la que la cosa que sostiene la vida se convierte en el contexto de la vida, de manera que lo que acaba dentro forma lo externo”. También aborda los temas de supervivencia y la necesidad de protección y resguardo al crear un bunker hecho de pan en el cual la de manera paralela el hombre está seguro y además tiene resueltas sus necesidades fisiológicas como el hambre.

 

 Recordemos que Gormley nació en la Inglaterra de posguerra, cuando el mundo aún seguía asombrado por los alcances y consecuencias de la Segunda Guerra Mundial.  Este país vivió de manera muy dramática el conflicto.  Diariamente a lo largo de 4 años (desde 1940 hasta 1944) recibió fuertes bombardeos, que poco a poco fueron arrasando con las ciudades inglesas. Familias enteras permanecían en bunkers o refugios antibombas, de día o de noche. La muerte, devastación e incluso el hambre comenzaron a ser un factor común en la sociedad. Los productos básicos escaseaban y para distribuirlos se racionaban.  Cuentan incluso que la futura reina Isabel para su boda con el Duque de Edinburgo en 1948 tuvo que utilizar varios cupones de racionamiento para poder tener completa la seda necesaria para hacer su vestido, aún a pesar de que la guerra había terminado en 1945.

 

Y hablar de pan y de la Segunda Guerra Mundial, nos hace pensar en un gran aliado del siglo XX de Inglaterra que es Francia y en donde se inventó el famoso pan francés.  Muy fácil de preparar y que cae bien con el clima frío que se siente por estos días.

Por Deidre Guevara y David Osnaya

Receta: Coliflor con curry

Ingredientes:

1/2 coliflor

1 zanahoria

1/2 cebolla

1 diente de ajo

1 cucharada de jengibre

2 cucharadas de curry en polvo

1 taza de leche

2 cebollas cambray

2 ramas de cilantro

Detrás de cámaras en … El Huevo (segunda parte)

Un acercamiento a los alimentos.

Tantas son las propiedades del huevo que no termino por expresarlas en dos artículos. Es un producto tan cotidiano que por lo general no nos tomamos el tiempo de maravillarnos ante sus propiedades. ¿No les parece asombroso como con tan sólo añadir calor un líquido se vuelve sólido? como ocurre cuando hacemos huevos duros.

El huevo le debe su gran versatilidad a las proteínas; cadenas plegadas de aminoácidos que se encuentran dispersas tanto en la yema como en la clara. En un principio es líquido debido a que las moléculas de agua las superan en número. Cuando proporcionamos calor la agitación provoca que las proteínas choquen unas con otras, desplegando las cadenas de aminoácidos las cuales se enlazan formando una red. Las moléculas de agua quedan atrapadas entre los enlaces de las proteínas sin poder fluir libremente, dándonos la consistencia de un sólido húmedo.

El exceso de calor provoca que las redes de proteínas sean tan compactas que expulsan las moléculas de agua, dejando una consistencia gomosa en el huevo. Las proteínas de la clara comienzan a coagularse a los 65º centígrados. Las que se encuentran en la yema lo harán a los 70º centígrados. Si mezclamos la clara con la yema, se coagulará aproximadamente a los 75º centígrados.

Cuando añadimos leche, nata y/o azúcar, diluimos el huevo y retrasamos la coagulación. Las proteínas quedan rodeadas por muchas moléculas de agua o sacarosa (en el caso del azúcar), por lo cual se requiere de una mayor agitación para que choquen unas con otras, desplegándose y formando una red. Al subir la temperatura conseguimos una mayor agitación.

Así es como el huevo logra dar consistencia a natillas, flanes, cremas …

No sólo añadiendo temperatura conseguimos una transformación en las proteínas del huevo. Batir la clara es todo un espectáculo, el simple movimiento de unas varillas transforma el líquido en una consistente espuma capaz de dar estructura a merengues, soufflés, mousses …

Al batir la clara estamos incorporando aire, formando burbujas gracias a la tensión superficial de las moléculas de agua. El movimiento provoca el desdoblamiento de las proteínas, que se enlazan entre ellas formando una película que recubre a las burbujas manteniendo su forma  y dando estructura a la espuma. Si queremos una espuma firme debemos evitar que nuestras claras contengan yema, aceite o algún tipo de grasa y/o detergente.

Creo que apenas he logrado un breve acercamiento a la maravilla que representa el huevo; clara, yema, una célula germinal y un poco de calor son todo lo que se necesita para dar vida.

Por Enrique Turrent.