Detrás de cámaras en ... 5 sabores.

Un acercamiento a los alimentos.

La lengua es capas de detectar 5 sabores: dulce, amargo, ácido, salado y umami. 

Se creía que, dependiendo de un área en específico en la lengua, podíamos percibir los distintos sabores. La punta de la lengua capta los sabores dulces, los lados y la parte posterior lo salado, lo amargo, lo ácido y umami. Estudios recientes muestran que la distribución de las papilas gustativas es más uniforme e incluso los cachetes, la faringe y el esófago pueden detectar distintos sabores.

Dulce: cuando pensamos en endulzar un alimento, generalmente pensamos en utilizar azúcar. Esta se ha convertido en la base para medir que tan dulce nos saben las cosas ya que no deja otros sabores en boca. El azúcar que comúnmente utilizamos se denomina sacarosa o sucrosa, y consiste en cristales de hidratos de carbono compuestos de dos moléculas: glucosa y fructosa. Sin embargo, también podemos endulzar los alimentos con algunos aminoácidos como el glicerol.

Generalmente el azúcar puede hacer que los sabores amargos lo sean menos, el agua de limón es un buen ejemplo. También puede esconder el sabor salado e incrementar el sabor dulce de ciertos vegetales como zanahorias, elotes, chícharos …

Salado: existe una gran variedad de sales aunque no todas son saladas, así que me enfocaré en el cloruro de sodio. Este compuesto químico debe su sabor saldo al sodio, ya que el cloruro parece no tener sabor alguno. El hecho de que la sal incremente el sabor de los alimentos se debe a que el sodio estimula respuestas eléctricas en las células de las papilas gustativas. Es por ello que algunas recetas de postres nos piden que incorporemos una pizca de sal, ésta incrementará el sabor dulce. Inclusive en algunas cafeterías añaden un poco de sal al café molido para incrementar el sabor,  pero hay que tener cuidado ya que también puede realzar sabores poco agradables.

Ácido, agrio: el sabor ácido o agrio se debe a los ácidos que se encuentran en alimentos como el vino, el vinagre, frutas, vegetales… El gusto a los sabores ácidos puede considerarse adquirido y generalmente se utiliza en cantidades mínimas. Es utilizado para dar contraste a sabores dulces como en la Pavlova (merengue con kiwis), o para limpiar la boca después de consumir alimentos con alto contenido de grasa.

Amargo: es de los sabores más fáciles de detectar. Por esta razón, es utilizado en la naturaleza como alarma en alimentos venenosos o que se encuentran en mal estado. Sin embargo, si es usado moderadamente nos resulta placentero y muy interesante para el paladar. Los sabores amargos los podemos encontrar en una gran variedad de productos; el café, las cervezas, la cocoa, el té, la piel de los cítricos…

Umami: significa: de buen sabor o sabroso. Su nombre se lo otorgó Kikunae Ikeda, quien en 1908 definió el quinto sabor. Una sensación particular, que no es dulce, salada, ácida o amarga, y que además realza el sabor de los alimentos.

El glutamato es la forma ionizada de un aminoácido (ácido glutámico). Los aminoácidos se unen entre sí para formar la estructura de las proteínas. Cuando el ácido glutámico se encuentra libre,  realza el sabor. Lo podemos encontrar en: jitomates, algunos quesos, salsa de soya, productos del mar, carne … alimentos que en general contienen un alto porcentaje proteínico. Las papilas gustativas tienen receptores para el ácido glutámico que al ponerse en contacto provocan una mayor salivación.

El glutamato monosódico (sal de sodio de ácido glutámico) se utiliza para sazonar los alimentos y realzar su sabor, si sazonamos consomé de pollo con glutamato monosódico éste tendrá un sabor más completo, sabrá más a pollo. El uso de glutamato monosódico fue satanizado por pensar que podía producir cáncer, sin embargo no se pudo probar que ésta teoría fuera cierta.

Estos 5 sabores son los que podemos detectar en nuestra boca gracias a los enlaces que forman los alimentos con las papilas gustativas, sin embargo la experiencia de comer va más allá que el simple hecho introducir comida en nuestra boca.

Por Enrique Turrent.