Detrás de cámaras en ...


Detrás de cámaras en … El huevo (parte uno).


Un acercamiento a los alimentos.

El huevo es un alimento tan versátil y maravilloso que no deja de sorprenderme. No sólo es delicioso estrellado, pochado o revuelto; también nos da la textura de los flanes, espesa salsas, forma merengues, ayuda a clarificar caldos y vinos…

El diseño es perfecto, la cáscara se forma de carbonato de calcio y proteínas y está perforada para permitir que el embrión reciba oxígeno. El color de los huevos se debe a la cutícula de proteínas que los recubre. En un principio tapa los poros de la cáscara evitando que el huevo pierda agua y protegiéndolo de las bacterias. Con forme pasa el tiempo se irá fracturando poco a poco. El color de la cutícula lo proporcionan los genes de la gallina. Las araucanas, gallinas salvajes chilenas, ponen huevos azules.




La función de la yema es alimentar al embrión que se encuentra en ella, por lo tanto, tiene casi todas las calorías, el hierro, la tiamina y la vitamina A. A su vez, se forma de esferas dentro de esferas, con un núcleo de grasa cubierto por una capa protectora de proteínas, colesterol y fosfolípidos (principalmente lecitina), que se encargan de emulsionar el aceite con el agua, como cuando hacemos una mayonesa.

La clara tiene dos consistencias; fluida y espesa. Es un 90% agua y el resto son proteínas, minerales, grasas, vitaminas y glucosa. Su función es de suma importancia ya que protege a la yema. El albumen (consistencia espesa), es un medio hostil a bacterias y virus. La chalaza, constituida por proteínas, tiene la función de mantener la yema en el centro del huevo, formando dos listones retorcidos que van de la yema a hacia los extremos. Además proporcionar agua y proteínas al embrión.

Aunque no son muchas las proteínas que se encuentran en la clara, éstas son de especial importancia. Las principales son:

*Ovomucina: actúa como coagulante, cuando freímos o cosemos un huevo en agua. La clara se compacta, la ovomucina espesa y coagula las proteínas en una estructura ordenada.

*Ovoalbúmina: al calentarla se desnaturaliza y proporcionando una consistencia rígida, aporta sabor y color. Inhibe a las enzimas que se encargan de digerir proteínas.

*Ovotransferrina: es la primera en coagularse cuando calentamos el huevo. Cambia de color al contacto con metales.

*Globulinas: tienen la facilidad de formar espuma al incorporar aire.

En el extremo ancho del huevo se encuentra una cámara de aire que servirá de respiro una vez que el embrión esté desarrollado. Cuando es fresco, ésta no es muy grande y al sumergirlo en agua se hundirá hasta el fondo. Debido a que la cáscara es porosa, el huevo va perdiendo humedad y aumenta el tamaño de la cámara de aire, con el paso del tiempo, haciéndolo menos denso, provocando que el extremo ancho tienda a flotar.

Cada una de las propiedades del huevo, es de suma utilidad en la preparación de distintos platillos…


Por Enrique Turrent.
Detrás de cámaras en … El Huevo (segunda parte)


Un acercamiento a los alimentos.


Tantas son las propiedades del huevo que no termino por expresarlas en dos artículos. Es un producto tan cotidiano que por lo general no nos tomamos el tiempo de maravillarnos ante sus propiedades. ¿No les parece asombroso como con tan sólo añadir calor un líquido se vuelve sólido? como ocurre cuando hacemos huevos duros.

El huevo le debe su gran versatilidad a las proteínas; cadenas plegadas de aminoácidos que se encuentran dispersas tanto en la yema como en la clara. En un principio es líquido debido a que las moléculas de agua las superan en número. Cuando proporcionamos calor la agitación provoca que las proteínas choquen unas con otras, desplegando las cadenas de aminoácidos las cuales se enlazan formando una red. Las moléculas de agua quedan atrapadas entre los enlaces de las proteínas sin poder fluir libremente, dándonos la consistencia de un sólido húmedo.

El exceso de calor provoca que las redes de proteínas sean tan compactas que expulsan las moléculas de agua, dejando una consistencia gomosa en el huevo. Las proteínas de la clara comienzan a coagularse a los 65º centígrados. Las que se encuentran en la yema lo harán a los 70º centígrados. Si mezclamos la clara con la yema, se coagulará aproximadamente a los 75º centígrados.

Cuando añadimos leche, nata y/o azúcar, diluimos el huevo y retrasamos la coagulación. Las proteínas quedan rodeadas por muchas moléculas de agua o sacarosa (en el caso del azúcar), por lo cual se requiere de una mayor agitación para que choquen unas con otras, desplegándose y formando una red. Al subir la temperatura conseguimos una mayor agitación.

Así es como el huevo logra dar consistencia a natillas, flanes, cremas …

No sólo añadiendo temperatura conseguimos una transformación en las proteínas del huevo. Batir la clara es todo un espectáculo, el simple movimiento de unas varillas transforma el líquido en una consistente espuma capaz de dar estructura a merengues, soufflés, mousses …

Al batir la clara estamos incorporando aire, formando burbujas gracias a la tensión superficial de las moléculas de agua. El movimiento provoca el desdoblamiento de las proteínas, que se enlazan entre ellas formando una película que recubre a las burbujas manteniendo su forma  y dando estructura a la espuma. Si queremos una espuma firme debemos evitar que nuestras claras contengan yema, aceite o algún tipo de grasa y/o detergente.

Creo que apenas he logrado un breve acercamiento a la maravilla que representa el huevo; clara, yema, una célula germinal y un poco de calor son todo lo que se necesita para dar vida.

Por Enrique Turrent.