Un acercamiento a los alimentos.
Tantas son las propiedades del huevo que no termino por expresarlas en dos artículos. Es un producto tan cotidiano que por lo general no nos tomamos el tiempo de maravillarnos ante sus propiedades. ¿No les parece asombroso como con tan sólo añadir calor un líquido se vuelve sólido? como ocurre cuando hacemos huevos duros.
El huevo le debe su gran versatilidad a las proteínas; cadenas plegadas de aminoácidos que se encuentran dispersas tanto en la yema como en la clara. En un principio es líquido debido a que las moléculas de agua las superan en número. Cuando proporcionamos calor la agitación provoca que las proteínas choquen unas con otras, desplegando las cadenas de aminoácidos las cuales se enlazan formando una red. Las moléculas de agua quedan atrapadas entre los enlaces de las proteínas sin poder fluir libremente, dándonos la consistencia de un sólido húmedo.
El exceso de calor provoca que las redes de proteínas sean tan compactas que expulsan las moléculas de agua, dejando una consistencia gomosa en el huevo. Las proteínas de la clara comienzan a coagularse a los 65º centígrados. Las que se encuentran en la yema lo harán a los 70º centígrados. Si mezclamos la clara con la yema, se coagulará aproximadamente a los 75º centígrados.
Cuando añadimos leche, nata y/o azúcar, diluimos el huevo y retrasamos la coagulación. Las proteínas quedan rodeadas por muchas moléculas de agua o sacarosa (en el caso del azúcar), por lo cual se requiere de una mayor agitación para que choquen unas con otras, desplegándose y formando una red. Al subir la temperatura conseguimos una mayor agitación.
Así es como el huevo logra dar consistencia a natillas, flanes, cremas …
No sólo añadiendo temperatura conseguimos una transformación en las proteínas del huevo. Batir la clara es todo un espectáculo, el simple movimiento de unas varillas transforma el líquido en una consistente espuma capaz de dar estructura a merengues, soufflés, mousses …
Al batir la clara estamos incorporando aire, formando burbujas gracias a la tensión superficial de las moléculas de agua. El movimiento provoca el desdoblamiento de las proteínas, que se enlazan entre ellas formando una película que recubre a las burbujas manteniendo su forma y dando estructura a la espuma. Si queremos una espuma firme debemos evitar que nuestras claras contengan yema, aceite o algún tipo de grasa y/o detergente.
Creo que apenas he logrado un breve acercamiento a la maravilla que representa el huevo; clara, yema, una célula germinal y un poco de calor son todo lo que se necesita para dar vida.
Por Enrique Turrent.
No hay comentarios:
Publicar un comentario