Un acercamiento a los alimentos.
Comer es una experiencia que involucra todos nuestros sentidos. Alguna vez me platicaron un experimento que realizaron en un restaurante: servían un corte de carne en perfecto estado pero la mesa estaba iluminada de tal manera que parecía que el filete estuviera echado a perder. Cuando el comensal lo veía le provocaba desconfianza por lo cual al comerlo le sabía como si el filete hubiera estado pasado.
Los sabores no sólo los detectamos en la lengua. Cuando comemos las papilas gustativas pueden detectar cinco sabores (amargo, dulce, salado, agrio y umami y la mezcla de estos hacen que los alimentos nos sepan diferentes. Sin embargo, aromas podemos detectar muchísimos. No solo cuando olfateamos la comida llegan las partículas odoríferas a nuestra nariz, al masticar las estamos liberando.
Las papilas gustativas, se encuentran en la lengua y están encargadas de formar enlaces con las moléculas de la comida, mandando señales eléctricas a nuestro cerebro el cual las registra y nos dice que sabores tiene. Estudios elaborados con resonancia magnética muestran que las señales se intensifican cuando pensamos y nombramos lo que estamos comiendo.
La lengua puede identificar 5 sabores mientras que nuestra nariz es capaz de identificar más de diez mil olores. Cuando nos resfriamos la comida no nos sabe igual debido a que somos incapaces de oler lo que comemos. No todos tenemos la misma habilidad para oler. Cuando masticamos mezclamos la comida con la saliva, liberando aromas. Habrá quien pueda distinguir una mayor cantidad y para a quien los olores le sean diferentes aún tratándose de la misma comida, tal vez esto explique la afinidad a cierto tipo de alimentos.
El cómo nos saben los alimentos no sólo depende de la apariencia de la comida, el olor, la textura, la temperatura ... también está determinado por nuestro estado de ánimo, la compañía, el ambiente … es por eso que comer es una experiencia tan compleja en la cual involucramos todos nuestros sentidos.
Enrique Turrent.
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