miércoles, 29 de septiembre de 2010

Receta: Coliflor con curry

Ingredientes:

1/2 coliflor
1 zanahoria
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada de jengibre
2 cucharadas de curry en polvo
1 taza de leche
2 cebollas cambray
2 ramas de cilantro





martes, 7 de septiembre de 2010

Detrás de cámaras en … El Huevo (segunda parte)


Un acercamiento a los alimentos.


Tantas son las propiedades del huevo que no termino por expresarlas en dos artículos. Es un producto tan cotidiano que por lo general no nos tomamos el tiempo de maravillarnos ante sus propiedades. ¿No les parece asombroso como con tan sólo añadir calor un líquido se vuelve sólido? como ocurre cuando hacemos huevos duros.

El huevo le debe su gran versatilidad a las proteínas; cadenas plegadas de aminoácidos que se encuentran dispersas tanto en la yema como en la clara. En un principio es líquido debido a que las moléculas de agua las superan en número. Cuando proporcionamos calor la agitación provoca que las proteínas choquen unas con otras, desplegando las cadenas de aminoácidos las cuales se enlazan formando una red. Las moléculas de agua quedan atrapadas entre los enlaces de las proteínas sin poder fluir libremente, dándonos la consistencia de un sólido húmedo.

El exceso de calor provoca que las redes de proteínas sean tan compactas que expulsan las moléculas de agua, dejando una consistencia gomosa en el huevo. Las proteínas de la clara comienzan a coagularse a los 65º centígrados. Las que se encuentran en la yema lo harán a los 70º centígrados. Si mezclamos la clara con la yema, se coagulará aproximadamente a los 75º centígrados.

Cuando añadimos leche, nata y/o azúcar, diluimos el huevo y retrasamos la coagulación. Las proteínas quedan rodeadas por muchas moléculas de agua o sacarosa (en el caso del azúcar), por lo cual se requiere de una mayor agitación para que choquen unas con otras, desplegándose y formando una red. Al subir la temperatura conseguimos una mayor agitación.

Así es como el huevo logra dar consistencia a natillas, flanes, cremas …

No sólo añadiendo temperatura conseguimos una transformación en las proteínas del huevo. Batir la clara es todo un espectáculo, el simple movimiento de unas varillas transforma el líquido en una consistente espuma capaz de dar estructura a merengues, soufflés, mousses …

Al batir la clara estamos incorporando aire, formando burbujas gracias a la tensión superficial de las moléculas de agua. El movimiento provoca el desdoblamiento de las proteínas, que se enlazan entre ellas formando una película que recubre a las burbujas manteniendo su forma  y dando estructura a la espuma. Si queremos una espuma firme debemos evitar que nuestras claras contengan yema, aceite o algún tipo de grasa y/o detergente.

Creo que apenas he logrado un breve acercamiento a la maravilla que representa el huevo; clara, yema, una célula germinal y un poco de calor son todo lo que se necesita para dar vida.

Por Enrique Turrent.


miércoles, 1 de septiembre de 2010

Hijo no juegues con la comida! -Enrique Turrent-


Algunos dicen.... que de niño se quedaba dormido mientras cenaba....otros dicen que aun lo hace... otros dicen que puede hablar 5 idiomas simultaneos mientras duerme... o que de niño acosó a Brozo en una fiesta infantil. 
Lo único que sabemos con certeza es que le llaman El Chef Enrique Turrent


Enrique Turrent es otro gran ejemplo de cómo el jugar con la comida puede llevar al desarrollo de un gran talento y a la creación de proyectos interesantes.

En un día como hoy hace unas cuantas décadas nace Enrique Turrent en algún rincón de México, cuya ubicación permanecerá siendo un misterio al igual que su edad. Como cualquier niño, quería ser astronauta, pirata o doctor, pero se deleitaba en preparar sandwiches con ingredientes poco convencionales y se divertía inventando mezclas "exóticas" de condimentos. Su madre, excelente cocinera, fue sin duda su principal influencia y fuente de inspiración. Aunque nunca consideró la cocina como algo mas que un interés infantil, una mañana como cualquier otra despertó y dijo: "Quiero ser chef!" y fué así como los juegos del niño se convirtieron en la vocación del adulto. 


Después de algunos años de arduo estudio e investigación culinaria, Enrique Turrent comenzó finalmente su vida profesional como alquimista del sabor, adjuntando a su nombre el breve pero imponente monosílabo "CHEF".

Así como la vida llevó a Enrique a ser Chef, por azares del destino un día durante un desayuno como cualquier otro se nos ocurrió unir talentos e inventar lo que hoy todos ustedes conocen como Cocina tu Refri, donde es notable su dedicación así como su capacidad para hacer de la cocina algo tan ameno y fácil por la forma de explicarlo.

Precisamente el jugar con la comida, el gusto por combinar ingredientes, el deleite en experimentar e intercambiar unos por otros, y sobre todo el goce al cocinar, llevó a Enrique a convertirse, no solo en un gran e invaluable amigo, sino en una persona con quien es un verdadero placer trabajar cada semana.

Feliz Cumpleaños Enrique!

 Por David Osnaya