Bocadillos de Sabrosada- Nueva Sección

Aquí una nueva sección Bocadillos de Sabrosada, donde podrán encontrar cosas que encontramos por la vida y nos llaman la atención referentes a la comida.
El maestro del stop motion checo Jan Švankmajer de la serie Food: Breakfast 

Detrás de cámaras en ... 5 sabores.

Un acercamiento a los alimentos.

La lengua es capas de detectar 5 sabores: dulce, amargo, ácido, salado y umami. 

Se creía que, dependiendo de un área en específico en la lengua, podíamos percibir los distintos sabores. La punta de la lengua capta los sabores dulces, los lados y la parte posterior lo salado, lo amargo, lo ácido y umami. Estudios recientes muestran que la distribución de las papilas gustativas es más uniforme e incluso los cachetes, la faringe y el esófago pueden detectar distintos sabores.

Dulce: cuando pensamos en endulzar un alimento, generalmente pensamos en utilizar azúcar. Esta se ha convertido en la base para medir que tan dulce nos saben las cosas ya que no deja otros sabores en boca. El azúcar que comúnmente utilizamos se denomina sacarosa o sucrosa, y consiste en cristales de hidratos de carbono compuestos de dos moléculas: glucosa y fructosa. Sin embargo, también podemos endulzar los alimentos con algunos aminoácidos como el glicerol.

Generalmente el azúcar puede hacer que los sabores amargos lo sean menos, el agua de limón es un buen ejemplo. También puede esconder el sabor salado e incrementar el sabor dulce de ciertos vegetales como zanahorias, elotes, chícharos …

Salado: existe una gran variedad de sales aunque no todas son saladas, así que me enfocaré en el cloruro de sodio. Este compuesto químico debe su sabor saldo al sodio, ya que el cloruro parece no tener sabor alguno. El hecho de que la sal incremente el sabor de los alimentos se debe a que el sodio estimula respuestas eléctricas en las células de las papilas gustativas. Es por ello que algunas recetas de postres nos piden que incorporemos una pizca de sal, ésta incrementará el sabor dulce. Inclusive en algunas cafeterías añaden un poco de sal al café molido para incrementar el sabor,  pero hay que tener cuidado ya que también puede realzar sabores poco agradables.

Ácido, agrio: el sabor ácido o agrio se debe a los ácidos que se encuentran en alimentos como el vino, el vinagre, frutas, vegetales… El gusto a los sabores ácidos puede considerarse adquirido y generalmente se utiliza en cantidades mínimas. Es utilizado para dar contraste a sabores dulces como en la Pavlova (merengue con kiwis), o para limpiar la boca después de consumir alimentos con alto contenido de grasa.

Amargo: es de los sabores más fáciles de detectar. Por esta razón, es utilizado en la naturaleza como alarma en alimentos venenosos o que se encuentran en mal estado. Sin embargo, si es usado moderadamente nos resulta placentero y muy interesante para el paladar. Los sabores amargos los podemos encontrar en una gran variedad de productos; el café, las cervezas, la cocoa, el té, la piel de los cítricos…

Umami: significa: de buen sabor o sabroso. Su nombre se lo otorgó Kikunae Ikeda, quien en 1908 definió el quinto sabor. Una sensación particular, que no es dulce, salada, ácida o amarga, y que además realza el sabor de los alimentos.

El glutamato es la forma ionizada de un aminoácido (ácido glutámico). Los aminoácidos se unen entre sí para formar la estructura de las proteínas. Cuando el ácido glutámico se encuentra libre,  realza el sabor. Lo podemos encontrar en: jitomates, algunos quesos, salsa de soya, productos del mar, carne … alimentos que en general contienen un alto porcentaje proteínico. Las papilas gustativas tienen receptores para el ácido glutámico que al ponerse en contacto provocan una mayor salivación.

El glutamato monosódico (sal de sodio de ácido glutámico) se utiliza para sazonar los alimentos y realzar su sabor, si sazonamos consomé de pollo con glutamato monosódico éste tendrá un sabor más completo, sabrá más a pollo. El uso de glutamato monosódico fue satanizado por pensar que podía producir cáncer, sin embargo no se pudo probar que ésta teoría fuera cierta.

Estos 5 sabores son los que podemos detectar en nuestra boca gracias a los enlaces que forman los alimentos con las papilas gustativas, sin embargo la experiencia de comer va más allá que el simple hecho introducir comida en nuestra boca.

Por Enrique Turrent.  

Hija no juegues con la comida! - Frida Kahlo

Muchas cosas se dicen sobre Frida Kahlo, su vida esta llena de historias, leyendas y controversia. Hay a quienes les gusta su pintura y quienes la encuentran terrible, lo mismo ocurre con su personalidad; lo que resulta indudable e incuestionable es que hoy en día es la pintora mexicana más famosa en el mundo...


El romance con el célebre pintor Diego Rivera, ocupa unos de los capítulos más interesantes de su vida, sus biógrafos cuentan 2 divorcios y tres casamientos, llenos de infidelidades y relaciones intermitentes por ambos lados. Sin embargo lo que es cierto es que a su modo fue una gran historia de amor y que ambos se querían profundamente.

Cuenta la leyenda que cuando Frida se caso con Diego o “Sapo” como ella lo apodaba, no sabia cocinar, debemos recordar además el accidente que sufrió, que la obligaba a pasar largos periodos en cama tras innumerables cirugías. Sin embargo es bien conocida la fascinación de su esposo por la comida y como "al hombre hay que conquistarlo por el estomago" la joven puso manos a la obra.

Diariamente, cuando su salud lo permitía, le llevaba a su adorado “Sapo” el “almuerzo” al centro histórico desde el pueblo de Coyoacán. Incluso se cuenta que llego a pedirle ayuda a Lupe Marín (la ex esposa de Diego) para que le enseñara a cocinar sus platillos favoritos con la sazón que a él le gustaba.

Poco a poco fue dominando el arte de la cocina y constantemente a su casa llegaban invitados de la élite cultural de la época y quien conoce la Casa Azul, habrá visto la gran cocina de carbón, tan tradicional en México, en la que se preparaban los mas deliciosos platillos, usando molcajetes (morteros de piedra volcánica), ollas de barro, cucharones de madera y cómales.

Se preparaban manjares como chiles en nogada, pozole, tamales, cochinita pibil… ahora entendemos el cuadro “La novia que se espanta al ver la vida abierta” ya que en la comida, con sus materias primas, colores, sabores, olores y tradiciones fue todo un mundo el que ella descubrió.

Pero Frida la gran pintora también mostraba esa fascinación por la comida mexicana en sus naturalezas muertas, con frutas desbordantes, pintadas en formas sensuales o bien abiertas de tal forma que nos recuerdan órganos sexuales masculinos o femeninos.

En sus últimos años, quedó postrada en una cama donde siguió pintando estas naturalezas muertas. Y para 1954 realiza, la que quizá haya sido su última obra y que toca el tema de la dualidad de la vida y la muerte. Muestra un conjunto de sandías. En la pulpa de una de ellas, pintado en rojo escarlata se lee: Coyoacán, 1954, México y la leyenda que le da nombre al cuadro:

 "VIVA LA VIDA".

Por Deidre Guevara y David Osnaya

Detrás de cámaras en … Sabor

 Un acercamiento a los alimentos.

Comer es una experiencia que involucra todos nuestros sentidos. Alguna vez me platicaron un experimento que realizaron en un restaurante: servían un corte de carne en perfecto estado pero la mesa estaba iluminada de tal manera que parecía que el filete estuviera echado a perder. Cuando el comensal lo veía le provocaba desconfianza por lo cual al comerlo le sabía como si el filete hubiera estado pasado.

Los sabores no sólo los detectamos en la lengua. Cuando comemos las papilas gustativas pueden detectar cinco sabores (amargo, dulce, salado, agrio y umami y la mezcla de estos hacen que los alimentos nos sepan diferentes. Sin embargo, aromas podemos detectar muchísimos. No solo cuando olfateamos la comida llegan las partículas odoríferas a nuestra nariz, al masticar las estamos liberando.

Las papilas gustativas, se encuentran en la lengua y están encargadas de formar enlaces con las moléculas de la comida, mandando señales eléctricas a nuestro cerebro el cual las registra y nos dice que sabores tiene. Estudios elaborados con resonancia magnética muestran que las señales se intensifican cuando pensamos y nombramos lo que estamos comiendo.

La lengua puede identificar 5 sabores mientras que nuestra nariz es capaz de identificar más de diez mil olores. Cuando nos resfriamos la comida no nos sabe igual debido a que somos incapaces de oler lo que comemos. No todos tenemos la misma habilidad para oler. Cuando masticamos mezclamos la comida con la saliva, liberando aromas. Habrá quien pueda distinguir una mayor cantidad y para a quien los olores le sean diferentes aún tratándose de la misma comida, tal vez esto explique la afinidad a cierto tipo de alimentos.

El cómo nos saben los alimentos no sólo depende de la apariencia de la comida, el olor, la textura, la temperatura ... también está determinado por nuestro estado de ánimo, la compañía, el ambiente … es por eso que comer es una experiencia tan compleja en la cual involucramos todos nuestros sentidos.

Enrique Turrent.

Hijo no juegues con la comida! - Antony Gormley

Antony Gormley es un artista plastico nacido en Londres en 1950, es el creador de algunas de las obras mas representativas de la escultura anglosajona como lo son Field (miles de piezas de barro antropomorfas puestas en el piso de una gran fabrica abandonada o bien de las galerias), Angel del Norte, Another Place y Quantum Cloud en el rio Támesis de Londres.

La obra de Gormley nos habla de la relación del cuerpo con el lugar sea natural o construido, con el espacio que nos rodea, y ese espacio dentro de nosotros, lleno de emociones. Nos invita a participar y convertirnos en parte de la obra y a sumergirnos en ella.

En 1981 Gormley realizó su primera obra de pan, llamada Mother's Pride, donde el artista juega con los limites, el positivo y negativo y presenta la silueta de un hombre encogido formado por el pan mordisqueado por el propio artista.

 Bread Room, 2008- Es un cuarto donde paredes y techo están cubiertas por pan de caja, a manera de tapiz o bien como si el cuarto estuviera hecho de pan. Dice el artista: “Quise hacer una sala en la que la cosa que sostiene la vida se convierte en el contexto de la vida, de manera que lo que acaba dentro forma lo externo”. También aborda los temas de supervivencia y la necesidad de protección y resguardo al crear un bunker hecho de pan en el cual la de manera paralela el hombre está seguro y además tiene resueltas sus necesidades fisiológicas como el hambre.

 

 Recordemos que Gormley nació en la Inglaterra de posguerra, cuando el mundo aún seguía asombrado por los alcances y consecuencias de la Segunda Guerra Mundial.  Este país vivió de manera muy dramática el conflicto.  Diariamente a lo largo de 4 años (desde 1940 hasta 1944) recibió fuertes bombardeos, que poco a poco fueron arrasando con las ciudades inglesas. Familias enteras permanecían en bunkers o refugios antibombas, de día o de noche. La muerte, devastación e incluso el hambre comenzaron a ser un factor común en la sociedad. Los productos básicos escaseaban y para distribuirlos se racionaban.  Cuentan incluso que la futura reina Isabel para su boda con el Duque de Edinburgo en 1948 tuvo que utilizar varios cupones de racionamiento para poder tener completa la seda necesaria para hacer su vestido, aún a pesar de que la guerra había terminado en 1945.

 

Y hablar de pan y de la Segunda Guerra Mundial, nos hace pensar en un gran aliado del siglo XX de Inglaterra que es Francia y en donde se inventó el famoso pan francés.  Muy fácil de preparar y que cae bien con el clima frío que se siente por estos días.

Por Deidre Guevara y David Osnaya