Detrás de cámaras en… el pan y la harina de trigo

Un acercamiento a los alimentos.

La simple mezcla de harina y agua se puede transformar en pan si añadimos calor. Al moler cualquier cereal obtenemos harina (salvado, cebada, avena, maíz …), pero no todos los cereales tienen las mismas propiedades, hay algo especial en el trigo que nos proporciona un pan ligero y esponjoso.

El pan es uno de los alimentos más antiguos e importantes en la historia de la humanidad. En la prehistoria ya se elaboraba pan ácimo (sin levadura), mezclando harina con agua y cociendo la mezcla sobre piedras calientes. Los egipcios (año 4000 a.C.) fueron los primeros en elaborar pan fermentando, se dieron cuenta de que dejando la masa a la intemperie, ésta aumentaba su volumen.  Las esporas de la levadura se encuentran en el aire y en la superficie de los cereales, infestando las masas húmedas que les sirven de alimento. Éstas masas fermentadas eran mezcladas con masas recién preparadas.

Para obtener un pan esponjoso, la masa debe de tener elasticidad, plasticidad y mostrar cierta resistencia, características proporcionadas por dos proteínas que sólo se encuentran en la harina de trigo; la gliadina (cohesiva) y la glutenina (elástica). Estas proteínas pueden absorber hasta un 200 % de su peso en agua. Al hidratarlas y mezclarlas forman el gluten, que tiene la habilidad de producir una masa cohesiva y elástica capaz atrapar y retener gas, gránulos de almidón, grasas, azúcares, agua...

Las proteínas del gluten se unen cuando la harina se mezcla con el agua. Las gluteninas se juntan por los extremos formando cadenas de espirales muy largas y la gliadina queda atrapada entre las cadenas de glutenina. El amasado alinea y estira las moléculas de proteínas favoreciendo los enlaces laterales que le dan fuerza al gluten. Mientras estiramos, plegamos y comprimimos la masa, ésta va adquiriendo una mayor resistencia al amasado.

La levadura es un hongo; Saccharomyces cerevisiae, que significa “hongo del azúcar de la cerveza” (a parte de la elaboración del pan, también se ocupa en la producción de la bebida alcohólica). Se encarga de metabolizar los azúcares que se encuentran en la masa produciendo dióxido de carbono y alcohol. Este proceso hace que la masa crezca al quedar atrapado el dióxido de carbono en las burbujas de aire que se encuentran entre las moléculas de gluten, que gracias a su elasticidad y fuerza cohesiva mantiene atrapadas las burbujas aunque éstas aumenten de tamaño. Las burbujas llenas de dióxido de carbono interrumpen las cadenas de proteínas formando láminas, dando la consistencia esponjosa y ligera al pan.

Antes de que se hornee el pan, se le da una primera fermentación, cuando la masa dobla su volumen el gluten se ha estirado al máximo, se poncha y se amasa ligeramente hasta que regresa a su tamaño original. Así se logra un reacomodo de las proteínas del gluten y se unifica la temperatura de la masa logrando una estructura más fuerte a la hora de hornear el pan.

El pan es protagónico en muchos aspectos de nuestra vida. No imagino un 6 de enero sin rosca de reyes o un dos de noviembre sin pan de muerto. Lo ocupamos cuando hablamos, las palabras compañero y compañía se derivan del latín companio, que significa “alguien que comparte el pan”. La palabra Lord se deriva del anglosajón hlaford, “guardián de las hogazas”. Lady se deriva del término hlaefdige, “la que amasa el pan”. Siempre está en nuestras mentes y ha significado avances en la gastronomía.

Pizza 

Por Enrique Turrent.