Un acercamiento a los alimentos.
El huevo es un alimento tan versátil y maravilloso que no deja de sorprenderme. No sólo es delicioso estrellado, pochado o revuelto; también nos da la textura de los flanes, espesa salsas, forma merengues, ayuda a clarificar caldos y vinos…
El diseño es perfecto, la cáscara se forma de carbonato de calcio y proteínas y está perforada para permitir que el embrión reciba oxígeno. El color de los huevos se debe a la cutícula de proteínas que los recubre. En un principio tapa los poros de la cáscara evitando que el huevo pierda agua y protegiéndolo de las bacterias. Con forme pasa el tiempo se irá fracturando poco a poco. El color de la cutícula lo proporcionan los genes de la gallina. Las araucanas, gallinas salvajes chilenas, ponen huevos azules.
La función de la yema es alimentar al embrión que se encuentra en ella, por lo tanto, tiene casi todas las calorías, el hierro, la tiamina y la vitamina A. A su vez, se forma de esferas dentro de esferas, con un núcleo de grasa cubierto por una capa protectora de proteínas, colesterol y fosfolípidos (principalmente lecitina), que se encargan de emulsionar el aceite con el agua, como cuando hacemos una mayonesa.
La clara tiene dos consistencias; fluida y espesa. Es un 90% agua y el resto son proteínas, minerales, grasas, vitaminas y glucosa. Su función es de suma importancia ya que protege a la yema. El albumen (consistencia espesa), es un medio hostil a bacterias y virus. La chalaza, constituida por proteínas, tiene la función de mantener la yema en el centro del huevo, formando dos listones retorcidos que van de la yema a hacia los extremos. Además proporcionar agua y proteínas al embrión.
Aunque no son muchas las proteínas que se encuentran en la clara, éstas son de especial importancia. Las principales son:
*Ovomucina: actúa como coagulante, cuando freímos o cosemos un huevo en agua. La clara se compacta, la ovomucina espesa y coagula las proteínas en una estructura ordenada.
*Ovoalbúmina: al calentarla se desnaturaliza y proporcionando una consistencia rígida, aporta sabor y color. Inhibe a las enzimas que se encargan de digerir proteínas.
*Ovotransferrina: es la primera en coagularse cuando calentamos el huevo. Cambia de color al contacto con metales.
*Globulinas: tienen la facilidad de formar espuma al incorporar aire.
En el extremo ancho del huevo se encuentra una cámara de aire que servirá de respiro una vez que el embrión esté desarrollado. Cuando es fresco, ésta no es muy grande y al sumergirlo en agua se hundirá hasta el fondo. Debido a que la cáscara es porosa, el huevo va perdiendo humedad y aumenta el tamaño de la cámara de aire, con el paso del tiempo, haciéndolo menos denso, provocando que el extremo ancho tienda a flotar.
Cada una de las propiedades del huevo, es de suma utilidad en la preparación de distintos platillos…
Por Enrique Turrent.
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