Un acercamiento a los alimentos.
Si congelamos leche, nata o crema, no significa que obtendremos helado, aunque éstas son la base para elaborarlo y la congelación es necesaria. Existe una gran diferencia, el helado es suave, ligero y cremoso. Para obtener éstas texturas necesitamos seguir ciertos procedimientos.
A principios del siglo XVII ya se elaboraban los primeros helados de frutas en Italia, en 1533 Catalina de Médicis viajó a Francia para contraer matrimonio con Enrique II e introduce el postre, el cual fue adoptado en este país. Para finales de siglo se descubre que si la mezcla se bate durante el proceso de congelación, se obtiene una textura más suave y menos cristalina. De esta manera, se comienzan a elaborar helados enriquecidos añadiendo grandes cantidades de yemas de huevo y de diversos sabores:
frutos secos, especias, caramelo, chocolate ...
Cuando preparamos helado debemos de tener en cuenta cuatro elementos básicos para conseguir un una textura ligera, cremosa y suave al paladar: la formación de cristales de hielo de agua; el porcentaje de grasa en la preparación base del helado (crema, leche, nata, salsa inglesa); el azúcar disuelta en ésta; y las burbujas de aire atrapadas.
Los cristales de hielo de agua son la estructura del helado. Se forman cuando las moléculas de agua existentes en la preparación base se congelan al bajar la temperatura a 0º C. El tamaño de éstos determinan la textura fina del helado.
La grasa en la base, ayuda a que la lactosa no se cristalice. El porcentaje mínimo de grasa que debe tener un helado es de 10 %. Si nuestra base tiene un porcentaje bajo de grasa la podemos enriquecer con yemas de huevo que además actúan como agente emulsificante. A mayor cantidad de yemas obtendremos un helado más denso como el característico gelato.
El azúcar baja el punto de congelación (por debajo de los 0º C.) de la preparación base al impedir la formación ordenada de cristales de hielo, dejando un fluido denso que los recubre y fluye entre ellos.
Al batir el helado durante la congelación incorporamos aire en la preparación aumentando el volumen. Las moléculas de aire quedan atrapadas entre los cristales de hielo y la preparación base, haciéndola más ligera.
La congelación del helado se lleva a cabo en dos etapas. La primera congelación debe ser rápida. Mientras se bate la mezcla, se forman cristales de hielo y evitamos que éstos formen conjuntos, así se mantienen pequeños dando una textura suave. Cuando el helado aumenta su volumen y espesor, se ha congelado aproximadamente el 40% de agua existente en la preparación
En la segunda congelación o endurecimiento, el agua que permanece líquida se congela migrando a los cristales de hielo ya existentes, endureciendo, de esta manera, al helado.
Tan sólo añadir un poco de azúcar y agitar la mezcla nos puede cambiar por completo el concepto que tenemos de hielo y transformarlo en el postre que remonta a cualquiera a su infancia.
Por Enrique Turrent.
No hay comentarios:
Publicar un comentario