miércoles, 4 de agosto de 2010

Detrás de cámaras en ... Maillard



Un acercamiento a los alimentos.

No es lo mismo comer un filete de res al horno, a las brasas o a la parrilla, que un filete hervido. La idea es la misma, añadir temperatura para provocar una transformación en la textura y sabor, el resultado es diferente, simplemente le faltaría el color dorado, la textura crujiente y la mezcla de sabores que provocamos cuando sellamos u horneamos la carne.

A principios del Siglo XX, Louis Camille Maillard, médico y químico francés (1878 – 1936) fue el precursor en dar una explicación a la reacción que ahora lleva su nombre; ésta es el  pardeamiento (color obscuro en la superficie) de los alimentos así como un cambio en la textura y sabor. Cuando sellamos un filete de res estamos provocando una reacción química entre las moléculas de azúcar (hidrato de carbono) y aminoácidos de la carne, como resultado se obtiene un color dorado, una textura crujiente y sabores amargos, a caramelo, chocolate …

En la mayoría de los alimentos esto sólo se puede lograr a altas temperaturas (por arriba de los 100º C), los que son cocinados en agua o al vapor nunca superarán temperaturas de más de 100º centígrados debido a que el agua comenzará a evaporarse.

En una sartén (con o sin aceite) o en el horno, se pueden alcanzar fácilmente 160º C, esto permite una rápida evaporación de agua en la superficie de los alimentos al alcanzar la temperatura de su entorno, la cual aporta la energía necesaria para forzar la interacción molecular entre hidratos de carbono (azúcar) y aminoácidos.

La reacción de Maillard no sólo se produce en la carne, también la podemos encontrar en la corteza del pan, el chocolate, el café, la cerveza obscura … aportando una gran cantidad de sabores complejos, como :

Dulce, Agrio, Amargo, Frutal, a Caramelo, a Chocolate …

Dependiendo de la  técnica de cocción que empleemos, será el resultado, si queremos resaltar sabores básicos en los alimentos, es mejor cocinarlos a bajas temperaturas, si queremos la combinación de sabores que deja la reacción de Maillard ya sabemos lo que tenemos que hacer, aunque … ¿por qué no jugar con varios tipos de cocción para un mismo producto? Les dejo una muestra de ello:




Por: Enrique Turrent

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